Da ieri tutti i giornali parlano della carne: lavorata, naturale, rossa o bianca, è diventata un cibo contestatissimo.
I quotidiani e gli altri media d’Italia rilanciano in modo ossessivo le conclusioni di uno studio dello IARC (International Agency for Research on Cancer) di Lione, incaricato dall’OMS (Organizzazione Mondiale per la Sanità) di effettuare uno studio sugli alimenti cancerogeni. Tale studio stabilisce che le carni, in particolare quelle trattate o lavorate (salsicce, wuerstel, insaccati, affumicati, ecc.) sono cancerogene; a seguire, tutte le carni di mammiferi sono probabilmente cancerogene.
A parte il fatto che, come ha detto Paolo Liguori, il nostro stesso vivere è cancerogeno, è importante assorbire le informazioni dei media, da cui veniamo a volte bombardati, con una certa moderazione e, soprattutto, ragionandoci su con la nostra testa.
Se siamo vegetariani, o addirittura vegani, la cosa ha implicato una scelta importante, che include un particolare modo di pensare e porsi nei confronti degli altri animali, e un serio impegno per assumere a livello vegetale le proteine che ci sono necessarie. In questo modo però la questione carne è risolta: di proteine animali (dirette nel primo caso, e anche indirette nel secondo) non se ne parla proprio.
Se invece ci nutriamo in maniera tradizionale, dovremmo allora ricordarci di farlo proprio come “da tradizione”, cioè come lo facevano i nostri nonni: la dieta mediterranea, che prevede molti prodotti dell’orto o delle coltivazioni estensive (i cereali), proteine vegetali (legumi), proteine animali indirette (uova ed eventualmente latticini, per chi li digerisce), carne (meglio se bianca, quindi da volatili) 1 volta la settimana; pesce (meglio di piccole dimensioni) 1, 2 o 3 volte la settimana, a seconda di quante proteine animali vogliamo assumere. La cacciagione e il pesce di mare (non allevato) vengono da un animale che ha vissuto meglio, e quindi più sano.
Insomma, questo studio dell’AIRC in realtà non ci dice nulla di nuovo: si tratta, alfine, di seguire la ormai nota piramide alimentare consigliata da anni dall’OMS.
Una questione a parte è quella degli atleti professionisti che, consumando il muscolo giornalmente, hanno necessità di reintegrare le proteine perse per ricostituirlo. In questo caso è meglio rivolgersi a degli specialisti in grado di valutare la qualità della massa dell’atleta, e di consigliare conseguentemente una dieta personalizzata.
Da parte mia, consiglio dei pasti costituiti da un cereale (pasta, ma meglio chicchi interi, come riso, miglio , farro, avena, orzo, ecc.) con un sugo di pesce o di legumi; oppure una zuppa di cereali e legumi.
Di tanto in tanto, un pasto di pesce con una piccola parte di cereali di accompagnamento. Carne (meglio bianca) 1 volta alla settimana, con una piccola parte di cereali.
Le verdure devono essere presenti ad ogni pasto in abbondanza, preferibilmente come primo piatto.
La frutta a colazione o nella merenda del pomeriggio, in modo da evitare le fermentazioni.
Per quanto riguarda la carne, è importante rifornirsi da un allevatore (o una macelleria) che conosciamo personalmente, perché l’animale allevato e nutrito in modo sano ci darà carne buona. Se biologica, sarà più cara ma migliore.
La cottura ai ferri è senz’altro quella meno grassa, e quindi più salutare, ma la parte annerita (di qualsiasi cibo) va assolutamente evitata, in quanto costituita da idrocarburi cancerogeni. Questi, ahimè, si possono formare anche nel processo di affumicazione di carni e pesci.
Per quanto riguarda gli insaccati: a meno che non si tratti di produzioni particolari, rare a trovarsi (e qui ci si deve informare personalmente da un produttore o una macelleria di fiducia), contengono tutti nitriti o nitrati (necessari per la conservazione della carne cruda) che, a contatto con le proteine presenti nel nostro apparato digerente, formeranno nitrosamine, notoriamente cancerogene. L’unico salume che non le contiene è il prosciutto crudo DOC (San Daniele o Parma), che viene conservato esclusivamente con il sale.
Tutto questo non significa che non possiamo più goderci un bel piatto di affettati: il segreto sta nella moderazione. Gli insaccati, se ci piacciono, vanno assunti in occasioni particolari; la carne rossa è utile a chi deve crescere o riformare il muscolo.
Tutto va assunto con moderazione, e la dieta deve essere innanzitutto varia.
La differenza fra un rimedio ed un veleno è la dose.
